Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Feuilletage encre de seiche

Type : Plats

4

Le marché

  • 250g de farine
  • 250g de beurre
  • 200g de vin blanc sec
  • 100g d’oignon
  • 50g d’encre de seiche
  • 125g d’eau de source
  • 10g de sel 

Méthode

  1. Méthode 1 : La détrempe
    Dans une petite casserole faire fondre 50g de beurre.
    Dissoudre le sel dans l’eau.
    Mettre la farine en fontaine dans un grand saladier.
    Mélanger progressivement du bout des doigts l’eau, le beurre et la farine.
    Travailler cette détrempe le moins possible pour ne pas lui donner du corps (élasticité).
    Mettre la détrempe en boule et la laisser reposer une heure dans un endroit frais pliée dans un film alimentaire.
  2. Méthode 2 : le beurre encre de seiche
    Ciseler très fin l’oignon.
    Dans une petite casserole mettre les oignons et le vin blanc, laisser cuire jusqu’à ce que le vin soit réduit de moitié.
    Hors feu, délayer l’encre de seiche dans le liquide et passer au chinois fin en pressant bien sur les oignons.
    Dans un petit mélangeur, à petite vitesse, mettre 200g de beurre dans la cuve et le travailler à la feuille pour le rendre pommade. Incorporer très lentement cuillère après cuillère le jus à l’encre de seiche. On obtient un beurre très noir, lisse et mou.
    Mouler ce beurre en rectangle dans un film alimentaire.
    Réserver dans un endroit frais pendant une heure environ.
  3. Méthode 3 : Les tours de feuilletage
    Pour travailler le feuilletage dans les meilleures conditions il est bien que la détrempe et le beurre soient de même consistance. Fariner votre plan de travail et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie abaisser la détrempe en forme de croix en laissant le centre plus épais.
    Déposer au centre le rectangle de beurre, replier les quatre côtés de la croix sur le centre pour emprisonner le beurre à l’intérieur de la détrempe. Egaliser l’épaisseur du pâton avec le rouleau.
    Etirer le pâton pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large. Plier ce long rectangle en trois ; le tiers supérieur sur celui du milieu et le tiers inférieur sur les deux autres. On vient de faire un tour au feuilletage.
    Laisser reposer dans un endroit frais, plier dans un film alimentaire pendant 30 à 40 minutes.
    Reprendre le pâton et le déposer devant vous, la pliure en haut. Donner un quart de tour sur la droite ; la pliure est maintenant à droite.
    Etirer le pâton en rectangle de même taille que pour le premier tour, plier de la même façon.
    Renouveler cette opération six fois et tout en laissant bien reposer entre chaque tour.
    Ce feuilletage est délicat à travailler du fait de la texture du beurre c’est pourquoi on le travail tour par tour avec repos entre chaque tour.
  4. Méthode 4 : La cuisson
    Prélever un morceau de feuilletage, l’abaisser et le détailler suivant votre utilisation.
    Cuire au four à 150° pendant 45 minutes et laisser sécher pendant 30 minutes dans une étuve à 100°.