Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Le bouillon Venise

Type : Accompagnement

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Le marché

  • 1/2 litre d’eau de source
  • 2 lamelles d’écorce d’orange
  • 2 lamelles d’écorce de citron
  • 2g de tilleul séché
  • 5g de feuille de verveine fraîche
  • 15g de citronnelle bâton
  • 45g de miel
  • 5g de sel
  • 20g de gingembre
  • Une feuille de gélatine de 2g
  • 80g d’huile d’olive

Méthode

  1. Confectionner le bouillon Venise :
    Emincer très fin la citronnelle bâton et le gingembre frais.
    Mélanger le tilleul, la verveine, les écorces d’agrumes, la citronnelle et le gingembre dans un cul de poule.
    Porter l’eau de source à ébullition en faisant fondre le miel et le sel.
    Verser l’eau bouillante sur le mélange herbes et agrumes.
    Couvrir avec un papier film et laisser infuser environ 1 heure.
    Filtrer le bouillon Venise au chinois fin.
  2. Confectionner le Liebig bouillon de Venise :
    Tremper la feuille de gélatine à l’eau froide.
    Prélever 100g de bouillon Venise terminé, le chauffer.
    Dissoudre la feuille de gélatine dans le bouillon chaud.
    Verser le bouillon collé dans un cul de poule, le mettre sur glace.
    Battre énergiquement au fouet en incorporant lentement l’huile d’olive pour obtenir le Liebig bouillon Venise.