Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Jus de raisin au persil simple

Type : Sauce

4

Le marché

  • 250g de raisin noir muscat
  • 45g de persil plat
  • 250g d'eau de source
  • 2g de gélatine
  • 100g d'huile d’olive 

Méthode

  1. Porter l’eau de source à ébullition, ajouter le persil hors du feu, couvrir avec un papier film, laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
  2. Presser les grains de raisins au travers d’un chinois étamine ; réserver le jus.
  3. Passer le jus de persil au chinois en pressant fortement sur le persil pour en extraire le maximum de saveur.
  4. Mesurer 100g de jus de persil, faire chauffer et ajouter la feuille de gélatine que l’on aura trempé dans l’eau froide.
  5. Ajouter 150g de jus de raisin au 100g de jus de persil collé ; mélanger.
  6. Verser le tout dans un cul de poule placé sur de la glace pilée.
  7. Ajouter très lentement l’huile d’olive en remuant énergiquement au fouet pour obtenir le Liebig de jus de raisins au persil simple.