Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Pigeon et poivron rouge

Type : Plats

4

Le marché

  • 4 pigeons de 500g
  • 4 gros poivrons rouges
  • 8 graines de baie de genièvre
  • Beurre frais
  • Pour la garniture
  • 150g de fruits secs (figues – abricots – noix – dattes)
  • 60g de groseilles
  • 4 tranches de foie gras de 40g chacune
  • Porto blanc

Méthode

  1. Monder la peau du poivron en le mettant dans un plat à four très chaud jusqu’à ce que la peau noircisse. Débarrasser dans un autre plat et couvrir avec un papier film, laisser refroidir. La peau se détache alors très facilement.
  2. Couper la tête, les pattes et les ailerons des pigeons, enlever la peau en pratiquant une incision sur le dos. Faire attention de ne pas faire de trou ou de déchirure.
  3. Lever les deux filets des pigeons et les mettre à plat. Ecraser les baies de genièvre.
  4. Assaisonner la face interne des filets de pigeon avec sel, poivre et genièvre.
  5. Disposer les filets de chaque pigeon tête-bêche et poser les tranches de foie gras assaisonnées.
  6. Enfermer chaque pigeon et les coudre à l’aide d’une aiguille et d’une ficelle de boucherie.
  7. Faire colorer ces ballottines dans du beurre noisette sur un feu au ralenti en les tournant 3 fois à 2 minutes d’intervalle, puis 2 minutes dans un four très chaud environ 250°. Débarrasser et laisser refroidir.
  8. Ouvrir les poivrons et les mettre à plat, retirer la ficelle des pigeons et enfermer chacun d’eux dans un poivron. Maintenir les poivrons fermés avec la ficelle.
  9. Remonter en température le tout dans un plat beurré à four chaud (200°) jusqu’à ce que l’intérieur soit à une température de 56°.
  10. Avant de les servir, les laisser reposer 20 minutes.
  11. Pendant que le poivron-pigeon cuit tranquillement au four, faire revenir les fruits secs au beurre frais (5 minutes) dans une poêle antiadhésive.
  12. Ajouter en fin de cuisson les groseilles, quelques gouttes de Porto blanc. Laisser reposer.

Le dressage

  • Présenter les pigeons devant les convives. Les couper devant eux accompagnés du mélange de fruits secs. On servira à part un beurre doux fondu aux écorces de citron.
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