Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Les billes d'orange

Type : Dessert

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Le marché

  • 800g de jus d’orange socculente
  • 2,5g d’alginate
  • 1,5g de citras
  • 2 feuilles de combawa
  • 1 litre d’eau de source
  • 7g de chlorure de calcium
  • 1 cuillère à café de fleur d’oranger

Méthode

  1. Râper la peau des deux oranges ; on obtient environ 12g d’écorce.
  2. Mesurer 400g de jus d’orange, ajouter les écorces d’orange râpées et mettre à réduire lentement jusqu’à ce que le sirop fasse à peu près 100g. Ajouter alors les 2 feuilles de combawa.
  3. Dans ces 100g de jus d’orange réduit, dissoudre les 1,3g de citras ; ensuite les 2,4g d’alginates. Pour faciliter le mélange, utiliser un mixeur.
  4. Ajouter ensuite les 400g de jus d’orange restants, la fleur d’oranger, mixer de nouveau et laisser reposer jusqu’à ce que toutes les bulles d’air disparaissent.
  5. Dissoudre les 6,5g de chlorure de calcium dans le litre d’eau.
  6. Avec une seringue, laisser tomber au goutte à goutte le jus d’orange dans le mélange chlorure et eau. Les billes d’orange se forment toutes seules. Les rincer dans un bain d’eau de source glacée.Avec une seringue, laisser tomber au goutte à goutte le jus d’orange dans le mélange chlorure et eau. Les billes d’orange se forment toutes seules. Les rincer dans un bain d’eau de source glacée.
  7. Les égoutter, les réserver.

Le dressage

  • On peut mouler ces oranges artificielles au campari suivant la formule souhaitée.
  • Dans un cul de poule, posé sur la glace, amener la gelée orange campari à une consistance huileuse.
  • Mélanger 100g de billes d’orange pour 60g de gelée.
  • Les déposer dans un verre à cocktail.