Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Feuilles de boeuf

Type : Viande

4

Le marché

  • Morceaux de boeuf maigre et sans nerf (rond de gîte ou rumsteak par exemple)
  • Huile d’olive

Méthode

  1. Rouler en serrant au maximum le boeuf dans un papier film pour former un boudin homogène et régulier.
  2. Congeler le boudin obtenu.
  3. Tailler des rondelles très fines de 1mm d’épaisseur dans le rouleau de boeuf (opération très facile à la trancheuse à jambon).
  4. Étaler les rondelles congelées de boeuf au fur et à mesure de la découpe sur un papier cuisson huilé, saler légèrement.
  5. Recouvrir d’un autre papier cuisson huilé.
  6. Sécher dans un four à 150° entre deux plaques de pâtisserie et sous presse pendant 20mn.
  7. Sortir du four, enlever la plaque de dessus et laisser en étuve pendant 20mn environ jusqu’à ce que les feuilles de boeuf soient cassantes.
  8. Réserver à température ambiante au sec dans une boîte hermétique.

Le dressage

  • On peut les servir telles quelles.
  • On peut les déposer sur un coeur de filet de boeuf poêlé au poivre noir de Sarawak.
  • Elles peuvent assaisonner un gratin de macaroni.
  • Elles peuvent accompagner une assiette de fromages, de charcuteries, un pot-au-feu, un consommé de boeuf.
  • On peut les déposer dans le coeur d’une omelette aux fines herbes.
  • On peut les mélanger à des champignons de Paris séchés.
  • Elles peuvent assaisonner astucieusement un gratin d’aubergine.