Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Thon blanc germon

Type : Poisson

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Le marché

  • Filet de thon blanc
  • Huile d’olive
  • Sel

Méthode

  1. Tailler dans le filet de thon des rondelles fines de 2mm d’épaisseur.
  2. Étaler ces tranches sur un papier sulfurisé ; les assaisonner légèrement.
  3. Recouvrir d’un autre papier cuisson huilé.
  4. Sécher les feuilles de thon dans un four à 150° entre deux plaques de pâtisserie, sous presse pendant 30mn.
  5. Sortir du four, enlever la plaque de dessus et finir le séchage avec le papier cuisson dans une étuve à 80° pendant 1h environ jusqu’à ce que les feuilles de thon soient croustillantes.
  6. Réserver dans un endroit sec à température ambiante dans une boîte hermétique. 

Le dressage

  • Préparer un tartare de thon blanc germon, de moules de bouchot et d’amandes coquillages.L’assaisonner d’huile de sésame, d’une brunoise de carottes et de poires vertes au mirin.
  • Préparer des tranches fines de tomates sur lesquelles on émiette une belle ventrèche de thon en boîte ; on ajoute de fines tranches de cheddar.
  • Une brunoise de courgettes cures assaisonnées d’huile d’olive, d’amandes fraiches, de feuilles de menthe et de tofu. On dépose cette salade de courgette dans un jus de tomate crue.
  • Ces 3 préparations citées sont terminées par des feuilles de thon blanc germon séchées.