Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Emulsion daurade

Type : Emulsion

4

Le marché

  • 130g Chair net de daurade
  • 200g d'eau de source
  • 150g d'huile d'olive
  • 5g de sel

Méthode

  1. Mixer le plus fin possible la chair de daurade, l'eau et le sel.
  2. Ajouter l'huile d'olive en versant en filet pour obtenir une crème ferme lisse et brillante.
  3. Passer l'ensemble au tamis.
  4. Méthode de cuisson n°1 au micro-onde :
    Mouler l'émulsion dans une terrine porcelaine rectangulaire. Enfourner et cuire 3 fois 20s à 70% et 1 fois à 50%.
  5. Méthode de cuisson n°2 au four vapeur :
    Former avec un papier film un boudin d'environ 4 à 5cm de diamètre, bien fermé aux deux extrémités.
    Enfourner dans un four à vapeur à 85°C pendant 20mn.
  6. Observation :
    Au micro-onde on obtient (comme avec la viande) une terrine plus sèche et plus compact.
    À la vapeur une mousse plus souple, plus délicate avec cette même impression plus grasse.