Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Emulsion volaille et verveine

Type : Emulsion

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Le marché

  • 150g de blanc de poulet sans peau
  • 300g de bouillon de volaille
  • 200g d'huile d'olive
  • 4g de feuilles de verveine fraîche
  • Sel / poivre

Méthode

  1. Mixer le plus fin possible le blanc de poulet, la verveine, le sel et le poivre.
  2. Ajouter (toujours en mixant) le bouillon de volaille bien froid.
  3. Passer l'ensemble au travers d'un tamis très fin.
  4. Remettre dans le mixeur, verser l'huile d'olive en filet pour obtenir une crème d'une consistante mayonnaise.
  5. Méthode de cuisson n°1 au micro-onde :
    Mouler l'émulsion dans une terrine porcelaine rectangulaire pas trop grande.
    Enfourner au micro-onde et cuire 3 fois 20s à 70% et 2 fois à 50%.
  6. Méthode de cuisson n°2 au four vapeur :
    Mouler l'émulsion dans un papier film pour former un boudin d'environ 4cm de diamètre, bien fermé aux deux extrémités. Enfourner dans un four à vapeur à 85°C pendant 15mn.
  7. Observation :
    Les deux méthodes de cuisson fonctionnent, mais donnent deux mousses de consistance légèrement différente et de texture en bouche différente.
    Au micro-onde une mousse plus sèche facile de manipulation à chaud avec une légère tendance granuleuse.
    À la vapeur une mousse plus souple, plus délicate, une impression plus grasse.