Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
Retour

Chou rouge

Type : Accompagnement

4

Le marché

  • 2kg de chou rouge
  • 30cl de vinaigre de Xérès
  • 20cl de sirop d'érable
  • 6 feuilles de gélatine
  • 2g d'agar-agar
  • 2 papayes
  • 6 petites tranches d'un bon saumon fumé danois dans lequel on enferme une grosse cuillère à café de canard fumé coupé en petits dés
  • 1 yaourt type Fjord
  • 30g de cornichon

Méthode

  1. Émincer le chou rouge, l’assaisonner de sel, le laisser dégorger, le passer à la centrifugeuse.
  2. On obtient environ ½ litre de jus ; ajouter le sirop d’érable, le porter à ébullition, le laisser reposer, le filtrer.
  3. Le refaire encore bouillir, ajouter le vinaigre qui va fixer la couleur, la gélatine ramollie à l’eau tempérée, l’agar-agar.
  4. Laisser tranquillement reposer.
  5. Verser le tiers de ce jus dans des tumblers.
  6. Laisser prendre au frais.
  7. On dépose alors les bouchées de saumon dans chaque verre avec des petits cubes de papaye et une cuillère de yaourt.
  8. Verser alors délicatement de jus de chou rouge presque pris ; laisser 2 heures au frais.
  9. On obtient la même réaction que la recette précédente.
  10. Servir après avoir déposé des petits croûtons rôtis au beurre clarifié et ainsi qu’une brunoise de cornichon