Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Pain italien

Type : Accompagnement

4

Le marché

  • 560g de farine type 55
  • 560g d'eau de source
  • 14g de sel
  • 15g de levure boulangère
  • 40g de sucre
  • 150g de beurre
  • 2 Jaunes d’œufs (soit 40g)

Méthode

  1. Le levain :
    Tempérer 60g d’eau à 30°. Délayer au fouet 1g de levure de boulanger. Ajouter 60g de farine type 55 au mélange et laisser reposer pendant 3 heures à température ambiante.
  2. Le pétrissage :
    Tempérer 500g d’eau à 30°, ajouter les 14g de levure et 60g de levain.
    Bien mélanger au fouet pour obtenir un mélange sans grumeaux.
    Mettre cette préparation dans un batteur avec le crochet, faire tourner à petite vitesse.
    Ajouter en une seule fois la farine (500g), le sucre (40g) et le sel (10g). Laisser tourner jusqu’à obtenir une pâte parfaitement homogène. Toujours à petite vitesse, incorporer en une seule fois les 150g de beurre pommade.
    Pétrir jusqu’à ce que le beurre se soit bien intégré à la pâte (cette pâte soit être lisse, homogène sans trop d’élasticité). Sortir la pâte de la cuve, bien la filmer en sachant qu’elle va (se) développer.
  3. La dorure :
    Mélanger les 40g de jaune d’œuf avec 4g de sel restant ; laisser reposer 1 heure environ pour que le sel soit complètement dissout.
  4. Le façonnage :
    Abaisser au rouleau le pâton en une forme rectangulaire de 1cm d’épaisseur sans utiliser de farine supplémentaire.
    Déposer ce grand rectangle sur un papier sulfurisé et le passer 20mn au congélateur pour bien faire durcir la pâte et faciliter la découpe. À la sortie du congélateur, ôter toute trace d’humidité en essuyant la pâte avec un papier absorbant. Découper au couteau des petits rectangles de 2cm de large sur 8cm de long en les séparant de 3cm. Dorer avec un pinceau le dessus de chaque petit pain en prenant soin de ne pas déborder sur les côtés.
  5. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la dorure n’adhère plus aux doigts.
  6. La pousse, la cuisson :
    Dans un four éteint, mettre un récipient d’eau tiède, enfourner les pains, fermer le four et laisser pousser. Quand ils auront doublé de volume, sortir la plaque, laisser à température ambiante. Chauffer le four à 150°, enfourner la plaque de pain et cuire 10 à 12 minutes.
  7. Retirer les pains de la plaque, laisser refroidir, consommer-les tièdes.