Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Brownies

Type : Dessert

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Le marché

  • 120g de jaunes d’œufs
  • 330g de sucre en poudre
  • 230g de sucre cassonade
  • 340g de beurre
  • 180g de chocolat caraque fondu à 40 °C
  • 80g de farine
  • 20g de cacao poudre
  • 150g de noix de pécan hachées
  • 6 blancs d’œufs
  • 30g d'eau
  • 300g de noix de pécan

Méthode

  1. Mélanger les jaunes avec 200g sucre en poudre.
    Ajouter le mélange beurre chocolat fondu dans les jaunes d’œufs et enfin le sucre cassonade.
    Incorporer la farine et le cacao tamisé, les noix et les blancs d’œufs mousseux en dernier.
    Mélanger délicatement. Pocher l’appareil à 90g dans des moules Flexipan qui seront beurrés et sucrés au préalable.
    Cuisson 170 °C ~ 15 à 20mn. (Dimension des moules : réf: Flexipan diam. 8cm / profondeur 4cm)
  2. Réaliser un sirop avec l’eau et 100g sucre, ajouter les noix de pécan entières.
    Sabler et caraméliser en faisant attention de ne pas briser les cerneaux.
  3. A la fin de la caramélisation, ajouter l’huile de noix afin de les séparer.
    Lorsque les noix sont froides, les réserver en sac sous vide dans un endroit sec.

Le dressage

  • QS cacao poudre 10g de ganache Caraïbe par demie sphère.
    1 cerneau de noix caramélisé par demie sphère.
    Pocher une rosace de ganache au sommet de la demi-sphère, poudrer de cacao et poser un cerneau de noix caramélisé.