Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Soupe de champignon, cubes de Beaufort.

Type : Entrée

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Le marché

  • 10g d’échalotes
  • 200g de Shiitake
  • 300g de champignons de Paris
  • 1g de muscade
  • 20g de beaufort
  • 10g de beurre
  • 500g de crème liquide

Méthode

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter les échalotes ciselées, laisser cuire à feu doux 1 minute. Ajouter ensuite les champignons préalablement lavés, séchés et émincés.
  2. Continuer à cuire environ 5 à 8 minutes en tournant régulièrement jusqu’à ce que les champignons aient rendus leur eau de végétation.
  3. Crémer et continuer à cuire à feu doux pendant 1 heure en remuant régulièrement. Si la consistance de la préparation devient trop épaisse, ajouter de la crème.
  4. Mixer à l’aide d’un blinder puis passer si nécessaire au travers d’une passette.
  5. Rectifier l’assaisonnement, y ajouter de la muscade râpée et des zestes de citron jaune pour parfumer la préparation et éventuellement un peu de lait pour l’amener à la consistance désirée.

Le dressage

  • Couper le Beaufort en petits cubes, les disposer au fond d’un bol ou d’une assiette creuse et verser la soupe bien chaude dessus.