Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Tarte amandine, purée de betteraves blanches au raifort

Type : Dessert

6

Le marché

  • 120g de pâte d’amande blanche
  • 200g de betteraves blanches
  • ¼ de litre de lait
  • 10g de raifort frais râpé
  • Sel / poivre blanc

Méthode

  1. Étirer la pâte d’amande au rouleau à 2mm d’épaisseur, détailler 6 cercles de 7cm de diamètre, réserver au frais sur une feuille de papier sulfurisé.
  2. Dans une casserole, cuire la betterave taillée en cubes grossiers avec le lait légèrement salé.
  3. Égoutter la betterave, réduire en purée en ajoutant un peu de lait de cuisson. Ajouter le raifort, rectifier l’assaisonnement, conserver au frais.

Le dressage

  • Faire colorer sous la salamandre ou un gril de four les disques de pâte d’amande.
  • Déposer au centre de 6 petites assiettes plates avec un peu de purée de betterave, recouvrir de cercles de pâte d’amande.