Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Shiso, dorade royale et melon galia

Type : Poisson

6

Le marché

  • 6 feuilles de shiso
  • 150g de filet de dorade royale avec peau
  • 1 pièce de kumbawa
  • 75g de fleur de sel
  • 30g de sucre
  • 50g de crème épaisse
  • Pâte de wasabi
  • Melon galia

Méthode

  1. Préparer la marinade en mélangeant la peau verte de kumbawa râpée très fin au sel et au sucre.
  2. Mettre à mariner la dorade pendant 1 heure.
  3. Rincer le poisson et l’enfermer dans un papier absorbant, au frais pendant 2 heures.
  4. Mélanger la crème épaisse avec un peu de wasabi.
  5. Tailler la dorade en fines escalopes.
  6. Prendre la feuille de shiso, nervures apparentes, l’étaler sur un papier film et déposer dessus un morceau d’escalope de dorade, badigeonner de crème wasabi, un bâtonnet de melon galia au centre. Prendre la feuille de shiso, nervures apparentes, l’étaler sur un papier film et déposer dessus un morceau d’escalope de dorade, badigeonner de crème wasabi, un bâtonnet de melon galia au centre.
  7. Former un cylindre en roulant la feuille de shiso en partant de la queue et en s’aidant du papier film. Réserver au frais.

Le dressage

  • Découper chaque rouleau de shiso en trois, déposer dessus un morceau de melon galia. Servir tel quel, bien froid.