Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Gratin de riz basmati, crème d'oignon caillot et navet rouge shitao

Type : Légumes

6

Le marché

  • 1 oignon rouge
  • 500g de navet Daïkon
  • 150g de betteraves rouges crues émincées
  • 300g de jus d’orange
  • 80g de Campari
  • 30g de rhum
  • Sel / fécule de pommes de terre

Méthode

  1. Crème d’oignon Caillot : cuire au beurre frais 1 oignon rouge émincé très fin. Le mixer en purée, réserver au chaud.
  2. Chauffer le jus d’orange avec le Campari, le rhum. Ajouter la betterave rouge et laisser infuser couvert hermétiquement pendant 1 nuit au frais.
  3. Tailler le navet bien épluché en 3 tronçons de 6 cm de long.
  4. Blanchir départ à l’eau froide salée, cuire croquant.
  5. Tailler chaque tronçon en deux dans la longueur et inciser fin (comme pour faire une échalote ciselée)
  6. Passer le jus d’orange rouge au chinois, chauffer et lier légèrement à la fécule.
  7. Tremper les navets historiés côté « poils de pinceau » dans le sirop chaud; les laisser se gorger de sirop rouge. Tremper les navets historiés côté « poils de pinceau » dans le sirop chaud; les laisser se gorger de sirop rouge.

Le dressage

  • Mélanger à froid 6 grosses cuillères à soupe de riz basmati cuit avec du sirop des navets rouges.
  • Étaler dans 6 plats à gratin le riz imbibé. Déposer au centre de chaque gratin une quenelle de purée d’oignon, mettre à « gratiner » sous gril ou salamandre. Finir en posant sur l’oignon un navet rouge tempéré.