Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Crème prise de poivron rouge, filet de rouget de roche au vadouvan, feuilles d'amarante

Type : Poisson

6

Le marché

  • 150g de pulpe de poivron
  • 2 pièces de poivron rouge
  • 60g de jaune d’œuf
  • 60g de blanc d’œuf
  • 6 filets de rouget
  • Huile d’olive
  • Feuilles d’amarante rouge
  • Sel / poivre / vadouvan

Méthode

  1. Pulpe de poivron rouge :
    Dans une casserole, faire suer 300g de poivron rouge émincé à l’huile d’olive. Mouiller avec 170g de bouillon de légumes, saler, poivrer. Laisser cuire à couvert jusqu’à ce que le poivron s’écrase sous les doigts. Mixer au blinder, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, réserver.
  2. Épépiner, laver les poivrons crus, les passer à la centrifugeuse.
  3. Mesurer 150g de jus de poivron, mélanger avec 150g de pulpe de poivron, ajouter les jaunes et blancs d’œuf. Saler, poivrer.
  4. Mouler dans 6 assiettes creuses cet appareil, couvrir d’un film et cuire au four en vapeur à 80° pendant 20mn.
  5. Ôter le film dès la sortie du four pour éviter toute condensation.

Le dressage

  • Dans une poêle anti-adhésive chaude, assaisonner à l’huile d’olive les filets de rouget, parfumer de vadouvan.
  • Déposer chaque filet sur une assiette de crème prise, assaisonner l’amarante avec l’huile de cuisson des rougets, un trait de jus de citron.
  • Répartir la salade d’amarante sur chaque assiette.