Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Aiguillette de pigeon gauthier, fruits secs en amertume, poivron rouge au safran

Type : Plats

6

Le marché

  • 6 filets de pigeon
  • 4 abricots secs
  • 30g de raisins blonds secs
  • 30g de raisins noirs secs
  • 3 figues sèches
  • 20g d’amandes
  • 1 poivron rouge
  • Bière brune
  • Huile d’olive
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Sel / poivre / safran pistil

Méthode

  1. Couper les figues et les abricots en petits cubes.
  2. Mettre à gonfler les raisins à l’eau.
  3. Épépiner et éplucher à cru le poivron rouge, le tailler en lanières.
  4. Mettre à confire le poivron rouge à l’huile d’olive avec les pistils de safran.
  5. Cuire les filets de pigeon rosé, les réserver à température ambiante.
  6. Faire chauffer dans une poêle 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, mettre les fruits secs, mouiller avec de la bière brune et laisser mijoter 5 à 6 minutes. Terminer à chaud suivant le goût avec le balsamique blanc.
  7. Ajouter avant de débarrasser les amandes que l’on aura concassées au couteau.

Le dressage

  • Sur 6 assiettes plates, déposer le mélanger de fruits secs.
  • Disposer les lanières de poivron rouge confit.
  • Tailler les filets de pigeon en aiguillettes, assaisonner d’un peu d’huile d’olive de cuisson des poivrons, de poivre moulin.
  • Dresser de façon harmonieuse les aiguillettes sur chaque assiette.
  • Un peu de fleur de sel en finition.