Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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LÉGUMES AFFERMIS 2

Type : Plats

4

Le marché

Recette de sirop aigre doux :
  • 40g de sucre
  • 60g de vinaigre d’alcool blanc
  • 300g de vin blanc
  • 100g de vinaigre balsamique blanc
  • 25g de gingembre frais
  • 10g d’écorces de citron vert prélevées à l’économe
  • 10g de coriandre en graines
  • 10g de poivre blanc
  • 3g de fenouil en graines
  • 15g de citronnelle bâtons
  • 5g de nigelle


Les légumes :
 
  • 150g d’oignons blanc grelots épluchés
  • 2 têtes d’ail rose fraîches de Lautrec
  • PM sel

 
 

Méthode

Recette de sirop aigre doux :

Préparer une bourse avec les épices en graines, la citronnelle ciselée et les écorces d’agrumes.
Préparer un sucre cuit à 115° avec le sucre et la moitié du vinaigre d’alcool, stopper la cuisson en versant le vin blanc, le vinaigre balsamique et le vinaigre d’alcool restant.
Ajouter la bourse d’épices, le gingembre, porter à ébullition l’ensemble, couvrir hermétiquement la casserole au papier film, laisser infuser jusqu’à refroidissement complet.

Les légumes :

Eplucher l’ail, le blanchir 1 fois à l’eau bouillante salée.
Le rafraichir, le mettre sous vide.
Mettre les oignons sous vide.
Cuire les deux légumes pendant 2 heures à 65°.
Laisser refroidir dans les sacs.
 
Mise en marinade :

Ouvrir les sacs, mélanger l’ail et les oignons, la bourse d’épices, verser le sirop au vinaigre en le filtrant (pour retirer le gingembre) sur les légumes, conserver l’ensemble au froid dans un bocal fermé, laisser mariner 1 à 2 semaines avant de consommer.