Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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LÉGUMES AFFERMIS 1

Type : Plats

4

Le marché

Pour le sirop aigre doux :
 
  • 70g de sucre
  • 140g de vinaigre de Xérès
  • 280g de vin blanc
  • 20g de gingembre coupé en rondelles
  • 10g de coriandre en graines
  • 5g de poivre noir en grains
  • 5g de baies roses
  • 3g de fenouil graines
  • 10g de curry fort type Madras
  • sel

Les légumes :
  • 2 carottes moyennes coupées en rondelles de 2mm d’épaisseur
  • 60g de navet taillé en triangle de 2mm d’épaisseur
  • 60g de sommités de chou-fleur
  • 40g de céleri branche taillé en losange
  • PM sel


Pour la mise en marinade en bocal :
  • 2g de Xantane
  • 5g d’estragon frais en feuilles

 

Méthode

Recette de sirop aigre doux :

Préparer un caramel légèrement ambré avec le sucre et 40g de vinaigre de Xérès.
Stopper la cuisson en versant hors du feu le restant de vinaigre, ajouter le vin blanc, le gingembre et le curry.
Confectionner une bourse avec toutes les épices en grains, l’ajouter au sirop vinaigré, porter l’ensemble à ébullition.
Retirer du feu, couvrir hermétiquement au papier film, laisser infuser 2 heures jusqu’à refroidissement complet.


Les légumes : (les taillages des légumes sont à titre indicatif)

Mettre individuellement les légumes sous vide avec une pointe de sel, cuire en basse température pendant 2 heures.
Laisser refroidir dans les sacs.


Mise en marinade en bocal :

Ouvrir les sacs, mélanger tous les légumes et les feuilles d’estragon.
Remplir à moitié le bocal, ajouter dessus la bourse d’épices, finir de remplir avec le restant des légumes.
Filtrer le sirop vinaigré, le lier au Xantane à froid, le verser par dessus les légumes (veiller à ce qu’ils soient bien immergés), fermer le bocal et laisser mariner minimum 10 jours au froid avant de consommer.