Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Le navet shitao

Type : Plats

4

Le marché

  • 650 g. de navet long daïkon
  • 200g de betterave rouge crue
  • 400g de jus d’orange
  • 100g de campari
  • 50g de rhum ambré Fécule de pomme de terre
  • PM Sel, poivre PM

Méthode

  1. Chauffer le jus d’orange avec le campari et le rhum, ajouter la betterave crue taillée en fines lamelles, retirer du feu et laisser infuser toute une nuit.
  2. Eplucher le navet, tailler le en quatre cylindres d’un diamètre identique et de 7cm de long.
  3. Cuire ces tronçons de navet à l’eau salée.
  4. En fin de cuisson, les sortir de l’eau, les déposer sur du papier absorbant, et laisser refroidir à température ambiante.
  5. Couper en deux chaque navet dans le sens de la longueur.
  6. Emincer sur les ¾ de la longueur chaque demi-navet sur la hauteur, procéder de même sur l’épaisseur. Vous obtenez un ensemble de petits bâtonnets reliés les uns aux autres par le morceau resté entier.
  7. Remettre sur papier absorbant pour finir d’égoutter.
  8. Filtrer le jus rouge de la veille, le porter à ébullition et le lier légèrement à la fécule.
  9. Tremper pendant 30 minutes environ les « poils » du pinceau de navet dans le jus rouge bien chaud.
  10. Le jus colorera par capillarité toutes les parties incisées du navet en laissant blanche la partie intact.