Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Soufflé vanille (cuisson dans un moule à soufflé)

Type : Dessert

1

Le marché

Crème patissière
  • 250g de lait
  • 90g de jaune
  • 110g de trémoline
  • 25g de farine
  • 2 gousses de vanille fondues et grattées

Soufflé
(possibilité de variation de quantité en fonction de la taille des moules à soufflés)
  • 100g de crème pâtissière vanille
  • 10g de lait
  • 85g de blanc d’œuf
  • 15g de sucre semoule
  • Pour chemiser le moule : beurre noisette pommade, sucre semoule, poudre de vanille.
     

Méthode

Crème patissière
 
  1. La veille, chauffer le lait et la vanille, laisser infuser une nuit au froid.
  2. Blanchir les jaunes et la trémoline, ajouter la farine, mélanger, verser le lait bouillant et remettre à cuire en mélangeant au fouet, prolonger la cuisson de 5 minutes après ébullition.
  3. Débarrasser et refroidir après avoir filmé au contact de la crème.


Soufflé 
  1. Tiédir de préférence au micro-onde la pâtissière et le lait.
  2. Monter les blancs en neige, les sucrer pour les serrer.
  3. Mélanger en deux fois les blancs à la pâtissière.
  4. Mouler à ras bord le moule chemisé, lisser à la spatule, colorer le dessus du soufflé sous la salamandre et cuire au four à 200° pendant 6 minutes.
  5. Servir dès la sortie du four le soufflé.