Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Soufflé pistache/parmesan (cuisson directe sur assiette)

Type : Plats

1

Le marché

Crème patissière :
  • 250g de lait
  • 90g de jaune d’œuf
  • 50g de trémoline
  • 1,5g de sel
  • 25g de farine
  • 50g de parmesan râpé
  • 10g de pistaches torréfiées concassées
  • 10g de pâte de pistache non sucrée

Soufflé : 
  • 50g de crème pâtissière
  • 60g de blanc d’œuf
  • 2g de blanc sec
  • 15g de parmesan
  • beurre noisette pommade

 

Méthode

Crème patissière
 
  1. Blanchir les jaunes d’œuf avec la trémoline, ajouter la farine.
  2. ​Verser dessus le lait bouillant en remuant.
  3. Remettre à cuire l’ensemble en remuant au fouet, prolonger la cuisson 5 minutes après reprise de l’ébullition.
  4. Hors du feu, ajouter le parmesan, la pâte de pistache, remuer pour unifier l’ensemble, incorporer les pistaches torréfiées, débarrasser, couvrir d’un film au contact.
  5. Faire refroidir aussitôt.


Soufflé
 
  1. Préparer des bandes de papier sulfurisé, les beurrer au beurre pommade à l’aide d’un pinceau, en chemiser des cercles à bavaroise de 9cm de diamètre.
  2. Tiédir la crème pâtissière, monter les blancs en neige bien fermes, mélanger le parmesan râpé à la pâtissière, incorporer sans les casser les blancs, mouler dans les cercles de papier directement sur une assiette, passer l’ensemble sous salamandre pour former une croûte de surface, enfourner à 200° pendant 6 minutes.
  3. Retirer le cercle et le papier, servir.