Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Les feuilletages (des systèmes de feuilletés)

Type : Plats

4

Le marché

I Camembert
Détrempe :
260g de farine T55
7g de sel
75g d’eau
60g de beurre fondu froid

Tourage :
180g de camembert avec la croûte et pas trop coulant
20g de beurre

II Foie gras
Détrempe :
130g de farine T55
130g de farine T65
2g de vinaigre blanc
70g d’eau
60g de beurre fondu froid
7g de sel

Tourage :
220g de foie gras cru de canard


III Beurre noisette
Détrempe :
130g de farine T55
130g de farine T65
2g de sel
70g d’eau
60g de beurre fondu froid
7g de sel

Tourage :
250g de beurre doux

 

Méthode

I. Camembert

Détrempe :

Mélanger l’eau, le beurre, le sel, verser petit à petit sur la farine, pétrir pour obtenir une détrempe bien lisse, reposer au froid deux heures, emballée dans un papier film.

Tourage :
Passer le fromage et le beurre au tamis, malaxer pour avoir une consistance souple.
Procéder comme un feuilletage classique en trois fois deux tours.
Abaisser, détailler laisser reposer avant de cuire à 200° dans un four à sol.


II. Foie gras

Détrempe :
Mélanger les deux farines.
Mélanger l’eau, le sel, le vinaigre et le beurre fondu.
Verser petit à petit sur la farine, pétrir pour obtenir une détrempe bien lisse.
Faire reposer en pâton emballé dans un film pendant 2 heures.

Tourage :
Passer le foie gras au tamis, le travailler à la spatule pour l’uniformiser et obtenir une consistance souple.
Procéder comme pour un feuilletage classique en 3 fois 2 tours.
Abaisser, détailler, laisser reposer avant de cuire en four ventilé à 200°.

III. Beurre noisette
Détrempe :
Mélanger les deux farines, mélanger l’eau, le sel, le beurre fondu et le vinaigre.
Verser petit à petit sur la farine pour obtenir une détrempe bien lisse.
Faire reposer en pâton emballé dans un film pendant 2 heures.

Tourage :
Cuire en remuant au fouet jusqu’à ce qu’il devienne noisette, le verser dans un cul de poule sanglé dans la glace, remuer jusqu’à ce que ce beurre prenne de la consistance.
Procéder comme pour un feuilletage classique en trois fois deux tours.
Abaisser, détailler, laisser reposer avant de cuire en four ventilé à 200°.