Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Beurre Feuilleté : pâte de cresson / genièvre

Type : Accompagnement

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Le marché

  • 80g de cresson cuit à l’eau bouillante et réduit en purée très fine
  • 400g de beurre
  • 10g de genièvre écrasé très fin
  • sel fin

Méthode

Conseil : étaler et plier pour feuilleter les beurres
 
  1. BEURRE DE CRESSON
    Malaxer 200g de beurre dans une cuve de mélangeur avec une feuille, ajouter la purée de cresson ; saler légèrement, étaler ce beurre à 1mm d’épaisseur en rectangle entre deux feuilles de papier film.
  2. BEURRE DE GENIÈVRE
    Cuire noisette 50g de beurre, ajouter le genièvre écrasé, bien mélanger et laisser infuser jusqu’à refroidissement complet.
    Malaxer le beurre restant en ajoutant le beurre noisette au genièvre, saler légèrement, passer le beurre pommade au tamis.
    L’étaler à 1mm entre deux feuilles de papier film.
    Faire durcir au froid.

Le dressage

  • Superposer les deux rectangles de beurre, laisser tempérer, les souder d’un coup de rouleau à pâtisserie.
  • Plier un côté sur la moitié du rectangle, procéder de même pour l’autre côté, replier l’ensemble en deux.
  • Etirer légèrement au rouleau dans la longueur (entre deux feuilles de film).
  • Replier comme précédemment, souder toutes les couches avec un coup de rouleau.
  • Découper ce beurre très froid.