Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Beurre Feuilleté : Pistache / café

Type : Accompagnement

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Le marché

  • 400g de beurre
  • 30g de pâte de pistache
  • 30g de ristretto bien chaud
  • 2 gouttes de colorant vert alimentaire

Méthode

Conseil : étaler fin et plier pour feuilleter les beurres
 
  1. BEURRE PISTACHE
    Incorporer au mélangeur la pâte de pistache à 200g de beurre en pommade.
    Le teinter légèrement en vert avec le colorant.
    Etirer ce beurre en rectangle sur un papier film à 1mm d’épaisseur, le faire durcir au frigo.
  2. BEURRE CAFÉ
    Mettre le café très chaud dans un mixeur, incorporer en petite vitesse les 200g de beurre restant en petites parcelles.
    Etirer le beurre obtenu sur une feuille de papier film en rectangle à 1mm d’épaisseur, faire durcir au frigo.

Le dressage

  • Superposer les deux rectangles de beurre, laisser tempérer, les souder d’un léger coup de rouleau à pâtisserie.
  • Plier le côté droit sur la moitié du rectangle, le côté gauche sur l’autre moitié.
  • Replier l’ensemble en deux.
  • Etirer légèrement au rouleau à pâtisserie sur la longueur (entre deux feuilles de film) et replier comme précédemment.
  • Souder d’un léger coup de rouleau.
  • Découper ce beurre très froid.