Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Beurre Feuilleté : jus orange et carotte / ananas, citron vert acide citrique

Type : Accompagnement

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Le marché

  • 300g de jus d’orange frais filtré
  • 150g de jus de carotte frais filtré
  • 300g de beurre
  • 40g de pulpe fine d’ananas
  • 15g de jus de citron vert
  • 1g d’acide citrique

Méthode

Conseil : étaler et tourner comme une pâte feuilletée
 
  1. JUS D’ORANGE ET CAROTTE
    Faire réduire séparément à feu doux le jus d’orange et le jus de carotte à 30g.
    Réunir les deux jus réduits.
    Mélanger les jus réduits à 200g de beurre en pommade.
    Le faire durcir sur la glace pilée jusqu’à une consistance de pâte à modeler.
    Le poser sur un papier film, le recouvrir d’un autre film, abaisser en forme d’étoile comme pour une détempe de feuilletage.
  2. ANANAS, CITRON VERT, ACIDE CITRIQUE
    Malaxer le beurre dans un mélangeur, y ajouter le jus de citron, la pulpe d’ananas et l’acide.
    Laisser tourner jusqu’à obtenir un beurre parfaitement lisse et brillant.
    Le faire durcir sur de la glace vive pour qu’il soit de la même consistance que le beurre orange/carotte.
    Le mouler en carré comme pour un beurre en feuilletage.

Le dressage

  • Il est impératif que les deux beurres soient de même consistance, travailler dans une ambiance froide sur un marbre entre deux feuilles de film.
    Poser le beurre ananas/citron au centre du beurre orange/carotte.
  • L’enfermer en rabattant les quatre pointes de l’étoile.
  • Abaisser délicatement au rouleau à pâtisserie pour former un rectangle, le plier en trois en s’aidant du film, ¼ de tour et renouveler l’opération (après 3 tours les feuillets sont très très fins et le beurre commence à rendre ses liquides).
  • Découper le beurre très froid pour éviter l’écrasement des feuillets.