Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Dirac compact

Type : Viande

4

Le marché

  • 100g de lait
  • 30g de poudre de blanc d’œuf
  • 60g de sucre
  • mane n°1 dosé à 0,2%
  • citron vert
  • sucre glace

Méthode

  1. Cristalline de citron vert
    Peler à vif les citrons verts, les mettre à congeler avant de les détailler très fins à la machine à jambon.
    Saupoudrer les deux faces des lamelles de citron et les enfourner à 100° jusqu’à obtenir des feuilles croustillantes.
    Conserver à l’abri de l’humidité.
  2. Dirac compact
    Mélanger sucre, lait, poudre de blanc d’œuf, aromatiser avec mane n°1 et écorces de citron vert râpé.
    Mouler en plaque graissée sur 1 cm d’épaisseur, cuire au four à 60° en vapeur pendant 15 minutes.
    Démouler à la sortie du four.
    On obtient une consistance guimauve/crème citron compact.
    Découper à l’emporte pièce de 4cm, passer chaque disque dans le sucre glace avant de le servir entre deux cristallines de citron.