Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
Retour

Dirac fibré

Type : Viande

4

Le marché

  • 100g de riz noir cuit
  • 20g de blanc de poireau cru taillé en julienne
  • 20g de graines de courge torréfiées
  • 300g de bouillon dashi
  • 100g de bœuf (un peu épais/sans graisse)
  • 100g de roule au Dirac taillé en 32 rondelles
  • beurre frais
  • sel/poivre

Méthode

  1. Assaisonner le bœuf, le marquer au beurre frais, laisser reposer au chaud avant de le détailler en lamelles fines.
  2. Chauffer le bouillon dashi à 70°.

Le dressage

  • Dans 6 assiettes creuses chaudes, poser au centre le riz noir chaud, l’émincé de bœuf, autour les rouleaux de Dirac tempérés puis la julienne de poireau.
  • Verser le bouillon dashi, ajouter les graines de courge, clocher aussitôt avant de servir.