Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Dirac fibré

Type : Viande

4

Le marché

  • 200g de bouillon de bœuf gouteux et assaisonné
  • 150g de poudre de blanc d’œuf
  • 40g d’huile d’olive
  • poudre de betterave rouge

Méthode

Mélanger sans émulsion tous les éléments pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 1 heure environ.
 
  1. 1ere cuisson
    En four vapeur à 60°, étaler sur silpat graissé pendant 10 minutes.

    a/ A la sortie du four, rouler la feuille obtenue sur elle-même pour former un rouleau d’environ 3 cm de diamètre.
    Détailler ensuite en rondelles de 0,5cm d’épaisseur.
    On obtient une mâche souple gélatineuse légèrement fibreuse en bouche qui se tient pour la recette à suivre.

    b/ A la sortie du four, plier la feuille obtenue pour former un empilage de 25 à 30 couches.
    Tailler en petits carrés 2 x 2cm.
    Pas de différence à la consistance précédente mais une légère augmentation de la sensation fibreuse mais mauvaise tenue pour la recette à suivre les couches se détachent.
  2. 2e cuisson
    Mouler à 60° en vapeur 15 minutes sur 1cm d’épaisseur, moule de 10cm de diamètre. A la sortie du four, consistance de flan compact manipulable à chaud ou à froid. Poêler au beurre frais intérieur moelleux mais croûte externe dure et sèche sans intérêt gustatif.
  3. 3e cuisson
    Poêler directement au beurre, on obtient une masse dure et sèche sans aucun intérêt gustatif.