Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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LES POISEUILLE

Type : Accompagnement

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Le marché

Pour la première masse :
  • 250g de jus de cuisson de moule
  • 24g de gélatine en feuille trempée à l’eau froide
  • 30g de citronnelle bâton émincée très fine
  • 150g de lait de coco
  • 4g de feuille de coriandre fraiche
     
Pour la deuxième masse :
  • 400g de champignons de Paris émincés
  • 200g d’échalotes émincées
  • 10g d’agar-agare
  • 700g d’eau de source
  • huile de tournesol
  • sel/poivre du moulin

Méthode

  1. 1ERE MASSE : COLLÉE À LA GÉLATINE ET DÉCOUPÉE EN FORMES
    Mélanger jus de moule, citronnelle, coriandre et lait de coco.
    Porter l’ensemble à ébullition, retirer du feu, filmer hermétiquement et laisser infuser jusqu’à refroidissement complet.
    Passer au chinois fin en pressant sur la coriandre et la citronnelle.
    Mesurer 300g du jus obtenu, le chauffer pour y dissoudre la gélatine.
    Couler la gelée dans une plaque creuse filmée sur 0,3cm d’épaisseur.
    Laisser durcir avant de détailler aux formes voulues.
  2. 2E MASSE : COLLÉE À L’AGAR-AGAR ET COULÉE
    Faire roussir les échalotes dans une casserole avec un trait d’huile, saler en fin de coloration.
    Poêler les Paris avec coloration, les assaisonner et les ajouter aux échalotes.
    Mouiller à l’eau, porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement et laisser infuser filmé hermétiquement hors du feu jusqu’à refroidissement complet.
    Filtrer délicatement pour obtenir au jus clair.
    Mesurer 500g de jus, le coller à l’agar.

Le dressage

  • Les mises en forme :
  • 1/ AGAR RECTANGULAIRE, CANAUX EN BÂTONNETS SUR DEUX COUCHES
  • Découper des réglettes de jus de moule de 0,3cm de côté sur 7cm de longueur.
  • Ranger une 1ere couche de réglette de gelée en moule rectangulaire de 5cm x 8cm, couler dessus l’agar-agar encore liquide mais à la limite de la prise.
  • Laisser durcir sans toucher et renouveler l’opération pour la deuxième couche.
  • Laisser durcir, démouler.
  • Immerger cette préparation dans du jus d’ananas frais jusqu’à ce que les bâtonnets de jus de moule deviennent liquides.
     
  • 2/ AGAR ROND AVEC UN FOND COULÉ, CANAUX DE DIFFÉRENTES FORMES
  • a/ Canaux carrés dans des moules à dariole
  • Juste avant la prise de fond, ranger des carrés de gelée, couler dessus l’agar à la limite de la prise, laisser durcir avant d’immerger cette dariole dans du jus d’ananas frais.
  • b/ Disques de gelée légèrement inférieurs au diamètre du fond de tartelette
  • Juste avant la prise, poser le disque de gelée de 0,3cm d’épaisseur, couler l’agar à la limite de la prise, laisser durcir avant d’immerger cette tartelette dans le jus d’ananas frais.
  • c/ Gelée taillée en longs fils
  • Rouler le ou les fils de gelée en spirale.
  • Déposer cette spirale sur le fond d’agar juste avant la prise, couler l’agar à la limite de la prise, laisser durcir avant d’immerger dans le jus d’ananas frais.
  • d/ En petits bâtonnets de 2mm de côté sur 2cm de long
  • Ranger sur le fond d’agar les petits bâtonnets sans qu’ils ne touchent les bords extérieurs.
  • Couler l’agar à la limite de la prise, faire durcir avant d’immerger dans le jus d’ananas frais.
  • Il est impératif de bien conserver ces préparations au froid car on commence à observer la liquéfaction au bout de plusieurs jours.