Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Chick Corea sucré

Type : Dessert

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Le marché

1. Pour la base :

1.1 Le Gel:
  • 100 g de glucose
  • 100 g d’eau
  • 3 gouttes de limonène
  • 60g de Schweppes
  • 5 g d’agar-agar
1.2 La fibre
  • 1 pomme
  • 200 g d’eau
  • 70 g d’isomalt
  • 8 g d’acide ascorbique
  • 6 g d’agar-agar
  • 3 gouttes de colorant rouge
     
2.Pour le centre :

2.1 liquide vodka citron
  • 250 g d’eau
  • 15 gouttes de limonène(que l’on peut remplacer par de l'écorce de citron)
  • 60 g d’isomalt
  • 80 g de solution à 40 pour cent d'éthanol dans l'eau (on peut remplacer par de la vodka)
  • 0,6 g de xanthane
  • 2 g de lactate de calcium
  • une pincée de béta carotène
2.2. Mélange d’alginate
  • 1 litre d’eau
  • 5 g d’alginate
     
3. Opaline vert cassant
  • 100 g d’eau
  • colorant vert
  • acide ascorbique
  • menthol

Méthode

  1. Pour la base :

    1.1. le Gel
    Cuire le glucose au caramel.
    Décuire le caramel à l’eau.
    Bien fondre l’ensemble à chaud pour obtenir un sirop ambré.
    Peser 140 g de sirop, ajouter le limonène et le Schweppes, coller l’ensemble à l’agar-agar.
    Faire durcir.
    Mixer pour obtenir un gel épais.

    1.2. La fibre
    Passer la pomme à la centrifugeuse, récupérer la pulpe (cellulose), finir de la presser pour obtenir une matière bien sèche.
    Hydrater l’agar-agar avec l’eau, ajouter l’acide ascorbique et l’isomalt, porter à ébullition.
    Ajouter 50 g de cellulose de pomme dans le liquide chaud, colorer en rouge, étaler la préparation dans une plaque sur 1 cm d’épaisseur, faire durcir au froid avant de détailler.
  2. Pour le centre :
    2.1 liquide vodka citron
    Porter l’eau à ébullition avec l’isomalt.
    Ajouter hors du feu le limonène ou les écorces de citron.
    Laisser infuser jusqu’à refroidissement complet.
    Passer.
    Ajouter la vodka, colorer au béta carotène.
    Peser 200 g de cette infusion, ajouter le xanthane et le lactate de calcium.
    Laisser reposer 3 à 4 heures au froid pour bien hydrater le xanthane.
    Dégazer si besoin avant de faire les perles.

    2.2. Mélange d’alginate
    Mélanger les deux, laisser reposer une nuit pour une utilisation optimale.

    2.3. Les perles liquides
    Déposer une dose de liquide vodka/citron dans le bain d’alginate, laisser se former la pellicule qui emprisonnera le liquide, plonger la perle dans de l’eau claire pour stopper la sphérification.
    Réserver les perles formées dans le restant de liquide vodka/citron nature que l’on a conservé.
  3. Opaline vert cassant
    Chauffer l’isomalt avec l’eau à 200°.
    Ajouter le colorant, le menthol.
    Verser sur une feuille silicone, étaler au rouleau à sucre, laisser refroidir complètement.
    Casser le caramel vert, le pulvériser au moulin à café.
    Graisser légèrement une feuille silicone, poser dessus une feuille à empreinte ronde, saupoudrer à travers un passe bouillon le sucre pulvérisé, retirer la feuille empreinte, enfourner à 160° dans un four sec pour former des disques très fins de caramel.
    Laisser refroidir complètement, conserver dans un endroit sec.

Le dressage

  • Tailler la fibre de pomme en petits cubes.
  • Mélanger pour 100 g de gel 50 g de cubes de fibre.
  • Dresser cela au fond d’un bol, poser au centre une perle vodka/citron, couvrir avec une opaline, terminer avec une petite pointe d’acide ascorbique.
  • On peut faire une sauce souple en détendant le gel avec du Schweppes jusqu’à une consistance crème anglaise.
  • Servir cette sauce soit dans le bol ou en saucière.