Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Les Graham

Type : Accompagnement

4

Le marché

Pour le Graham :
  • 200g de blanc d’œuf
  • 75g d’huile neutre
  • 6g de mane n°7
  • sel fin
Pour le dressage :
  • 3 poires épluchées taillées en brunoise
  • 50g de sucre semoule
  • Lamelles de cèpe cru taillées fines à la mandoline.

Méthode

  1. Monter au batteur les blancs d’œuf (légèrement salés) en neige en incorporant l’huile neutre parfumée au mane n°7.
  2. Mouler les blancs dans une terrine, bien lisser le dessus et cuire au micro-onde en pleine puissance pendant 1 minute et 30 secondes.
  3. Démouler à la sortie du four, laisser tiédir et découper à la forme de votre choix (j’ai détaillé en cubes de 2 x 2cm).
  4. Déposer les formes sur un papier sulfurisé et faire sécher à l’étuve à 60° jusqu’à ce que les Graham soient secs et croustillants (environ 3 heures pour la forme choisie).

Le dressage

  • Préparer un caramel à sec dans une poêle antiadhésive, ajouter la brunoise de poire, laisser caraméliser en remuant régulièrement, débarrasser et laisser refroidir.
  • Dresser les poires caramélisées au centre d’assiettes plates, répartir les cubes de Graham, finir avec les lamelles de cèpe crues.