Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Pressé de poireau, œuf à 67°

Type : Légumes

6

Le marché

  • 6 pièces de poireau calibre moyen
  • 5g de pipérine
  • 8 œufs cuits à 67°
  • 5 œufs cuits durs
  • sel

Méthode

  1. Séparer les blancs des verts de poireau.
  2. Cuire très fondant et séparément les verts et les blancs de poireaux.
  3. Les rafraichir à l’eau glacée.
  4. Rouler individuellement les blancs dans du papier absorbant pour retirer le maximum d’eau.
  5. Etaler les verts sur une planche, les dédoubler, pour ne conserver que des bandes bien vertes et très fines, bien les sécher au papier absorbant.
  6. Passer les jaunes cuits durs au tamis, ajouter ceux cuits à 67°, travailler l’ensemble à la spatule pour obtenir une pâte homogène, assaisonner de sel et de pipérine.
  7. Hacher finement au couteau les blancs cuits durs les assaisonner de sel.
  8. Déposer les verts de poireau en les chevauchant sur un papier film.
  9. Etirer une couche de pâte de jaune sur ceux-ci, puis une pellicule de blanc haché.
  10. Aligner dessus 3 poireaux et rouler en boudin très serré en utilisant le papier film.
  11. Fermer les extrémités par un nœud.
  12. Piquer le boudin obtenu avec une aiguille à coudre pour chasser les bulles d’air et l’excédent d’eau.
  13. Renouveler l’opération pour former un autre boudin avec les 3 autres poireaux.
  14. Laisser reposer 6 heures minimum au froid.
  15. Découper les boudins en rondelles de 2cm d’épaisseur que l’on peut déguster avec des crevettes grises ou des tranches d’andouille grillées.