Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Moelle de boeuf

Type : Plats

6

Le marché

  • 160g de moelle de bœuf pochée à l’eau salée
  • 100g de brunoise très fine de navet cru
  • 0,4g de pipérine en poudre
  • 6 feuilles tendres sans côte de chou cœur de bœuf blanchies croquantes
  • fleur de sel
  • huile d’olive
  • sel

Méthode

  1. Tailler la moelle de bœuf en 18 tranches épaisses, la poser dans un plat allant au four.
  2. Couper grossièrement les feuilles de chou, les faire griller légèrement à la poêle antiadhésive avec un trait d’huile d’olive, rectifier en sel l’assaisonnement, maintenir au chaud.
  3. Mélanger la pipérine et la brunoise fine de navet.

Le dressage

  • Chauffer la moelle au four, couvrir chaque rondelle de brunoise de navet.
  • Répartir le chou sur 6 petites assiettes plates, poser dessus les moelles, quelques flocons de fleur de sel au départ de l’assiette, servir avec une tranche de pain de campagne grillée.