Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Blancs de volaille marinés

Type : Viande

6

Le marché

  • 6 blancs de volaille
  • 200g de vin blanc sec
  • 5g de feuilles de romarin
  • 3 feuilles de laurier
  • 15g d’ail écrasé en chemise
  • 2g de thym frais
  • 8g de thio
  • 180g de crème liquide
  • huile d’olive
  • beurre frais
  • sel

Méthode

  1. Préparer une marinade en mélangeant le vin blanc, les aromatiques, 4g de thio, l’ail et un trait d’huile d’olive.
  2. Verser sur les blancs de volaille, couvrir au contact d’un papier film et laisser mariner au froid pendant 24 heures.
  3. Egoutter les blancs de volaille, les saler et les cuire sans les agresser dans un beurre mousseux.
  4. Au ¾ de la cuisson, les retirer, déglacer le plat de cuisson du restant de la marinade, mouiller à la crème, laisser frémir, ajouter le restant du thio, terminer la cuisson de la volaille dans cette crème.

Le dressage

  • Retirer les blancs de volaille, les découper en aiguillettes, dresser sur 6 assiettes plates, napper de sauce après l’avoir passée au chinois fin et rectifier l’assaisonnement.