Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Sorbet citron

Type : Dessert

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Le marché

  • 3 sablés bretons écrasés en chapelure
  • 2g de thio
  • Sorbet citron
     
Pour une base de 1 litre de sorbet :
  • 250g d’eau de source
  • 210g de sucre
  • 80g de glucose atomisé
  • 450g de jus de citron frais filtré
  • 4g de stabilisateur
  • 10g de poudre de lait

Méthode

  1. Mélanger la moitié du sucre avec le stabilisateur.
  2. Préparer un sirop avec l’eau, le glucose, la poudre de lait et le restant de sucre.
  3. Chauffer jusqu’à 50° avant d’ajouter le mélange stabilisateur/sucre, porter l’ensemble à ébullition.
  4. Retirer du feu, ajouter le jus de citron frais, refroidir rapidement et laisser reposer 12 heures au froid avant de turbiner en sorbetière.

Le dressage

  • Mélanger le thio à la chapelure.
  • Dresser le sorbet citron dans 6 coupes à glace, saupoudrer généreusement de chapelure la glace pour terminer.