Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
Retour

Bouillon de légumes lié de perles du Japon, pointes d’asperges vertes

Type : Plats

6

Le marché

  • 150g de carottes émincées très fines
  • 150g de navets émincés très fins
  • 120g de fenouils émincés très fins
  • 150g de poireaux émincés très fins
  • 150g de champignons de Paris émincés très fins
  • 60g de céleris branches émincés très fins
  • 18 pièces d’asperges vertes cuites à l’eau salée
  • 200g de perles du Japon cuites à l’eau salée
  • 1 litre d’eau de source
  • 20g de héxenol à 0,2%
  • 8g de sel

Méthode

  1. Mélanger tous les légumes émincés dans une casserole, mouiller avec l’eau de source, saler et porter l’ensemble à ébullition.
  2. Retirer du feu, filmer hermétiquement la casserole et laisser infuser 40 minutes au chaud.
  3. Filtrer à travers un chinois sans presser pour obtenir un bouillon de légumes parfaitement clair.
  4. Ajouter les perles du Japon au bouillon encore chaud.
  5. Séparer les têtes des queues d’asperges.
  6. Tailler les têtes en deux ou quatre suivant le calibre.
  7. Tailler les queues en brunoise, les assaisonner d’héxenol.

Le dressage

  • Répartir les queues et les pointes d’asperges dans 6 assiettes creuses, terminer avec le bouillon aux perles du Japon.
  • Cette recette peut se servir chaude ou au contraire très froide.