Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Tranche d’ananas et girolles

Type : Accompagnement

6

Le marché

  • 1 pièce d’ananas Victoria découpée en 12 rondelles assez fines
  • 500g de girolles nettoyées
  • 5g de caspaïcine
  • 1 échalote ciselée
  • 10g de sucre glace
  • beurre frais
  • sel fin

Méthode

  1. Sauter à la poêle les girolles au beurre frais, à mi-cuisson ajouter les échalotes ciselées, saler en fin de cuisson, réserver.
  2. Rôtir les rondelles d’ananas au beurre frais, les étaler sur une plaque à pâtisserie.
  3. Mélanger le sucre glace et la capsaïcine, saupoudrer les rondelles de ce mélange avant de passer quelques instants la plaque sous un gril.

Le dressage

  • Déposer au centre de 6 assiettes plates une rondelle d’ananas, poser au centre de celles-ci les girolles poêlées, recouvrir d’une autre rondelle pour former un semblant de raviole.