Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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GELS COMPLEXES EN TERRINE

Type : Entrée

6

Le marché

"Barde" :
  • 0,5 litre de lait
  • 1 citron vert
  • 50g de sucre
  • 12g d’agar-agar
  • 8g de gélatine trempée à l’eau froide
Gel de poire et mangue verte :
  • 1kg de poire
  • 100g de sucre
  • 50g de jus de citron
  • ½ litre d’eau de source
  • 17g de gélatine trempée à l’eau froide
  • 100g de mangue verte taillée en fine brunoise
Gel de pamplemousse et betterave :
  • ½ litre de jus de pamplemousse
  • 150g de betterave crue taillée en lamelles fines
  • 50g de sucre
  • 10g d’agar-agar
Ananas caramélisé :
  • 450g d’ananas taillé en brunoise fine
  • 50g de sucre
  • 5g de pectine NH (la mélanger avec 2 pincées de sucre)
Gel de mangue :
  • 400g de coulis de mangue fraiche
  • 17g de gélatine trempée à l’eau froide
  • 100g de sirop de cuisson des poires

Méthode

  1. "Barde" :
    Mélanger le lait, le sucre, l’écorce de citron vert râpée, porter le tout à ébullition, en remuant sans arrêt au fouet. Hors du feu, dissoudre la gélatine, verser sur un marbre sur 2 à 3 mm d’épaisseur, laisser durcir.
  2. Gel de poire et mangue verte :
    Préparer un sirop à froid en mélangeant l’eau, le citron et le sucre. Eplucher, épépiner les poires, les tailler en morceaux et les cuire complètement dans le sirop. Egoutter, mixer la chair des poires à chaud. Peser 600g de coulis de poire, réchauffer pour dissoudre la gélatine, laisser tiédir avant d’ajouter la brunoise de mangue verte.
  3. Gel de pamplemousse et betterave :
    Mélanger le jus de pamplemousse, le sucre et l’agar agar. Ajouter la betterave, laisser environ 30 minutes d’infusion à froid. Porter l’ensemble à ébullition en remuant. Filtrer le jus collé dans une plaque sur 1cm de hauteur. Laisser durcir complètement avant de détailler en réglettes carrées de la longueur de la terrine choisie.
  4. Ananas caramélisé :
    Préparer un caramel ambré à sec dans une poêle antiadhésive avec le sucre. Ajouter la brunoise d’ananas. Laisser cuire en remuant jusqu’à ce que l’ananas caramélise. Ajouter la pectine en pluie, bien mélanger avant d’étaler en plaque sur ½ cm de hauteur. Laisser refroidir complètement, découper en rectangles de la longueur et de la largeur de la terrine choisie.
  5. Gel de mangue :
    Porter le sirop à ébullition, dissoudre la gélatine, ajouter petit à petit le coulis de mangue en mélangeant au fouet. Couler en plaque sur 1cm de hauteur. Laisser durcir au froid avant de détailler en réglettes de taille identique à celles de pamplemousse.

Le dressage

  • Montage de la terrine :
  • Chemiser l’intérieur de la terrine de barde de lait en laissant déborder largement celle-ci sur l’extérieur.
  • Couler au fond une couche de 1cm de gel de poire froid à la limite de la prise.
  • Poser dessus en alternance les réglettes de mangue et pamplemousse.
  • Couler une autre couche de gel de poire puis un rectangle d’ananas.
  • Remplir la terrine en continuant de ranger les couches à l’identique.
  • Refermer le dessus de la terrine en rabattant la barde de lait, mettre au froid pendant 4 heures avec une presse légère.
  • Démouler et trancher bien froid.