Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Soupe russe

Type : Entrée

4

Le marché

(base de betterave rouge, poireau, concombre)
Pour environ 2,5 litres de soupe
  • 250g de poireau taillé en julienne fine
  • 450g de betterave rouge crue taillée en julienne fine
  • 100g de tapioca en perle
  • 50g de beurre
  • 1,5 litres d’eau de source
  • 200g de concombre taillé en brunoise
  • 250g de crème liquide
  • 20g de vinaigre de Xérès
  • 30g de cerfeuil concassé
  • 1g de méthional
  • sel/poivre du moulin

Méthode

  1. Faire suer la julienne de poireau au beurre frais, réserver.
  2. Mettre à cuire pendant 10 minutes les perles de tapioca dans l’eau salée, ajouter la julienne de betterave, prolonger la cuisson pendant 10 minutes.
  3. Incorporer la julienne de poireau à la soupe.
  4. Mélanger à la crème, le concombre, le Xérès, le cerfeuil, le méthional, lier la soupe de ce mélange, sans cuire le concombre, rectifier l’assaisonnement.
  5. Le méthional renforce le goût initial de la betterave rouge.