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Soupe russe
Le marché
(base de betterave rouge, poireau, concombre)
Pour environ 2,5 litres de soupe
- 250g de poireau taillé en julienne fine
- 450g de betterave rouge crue taillée en julienne fine
- 100g de tapioca en perle
- 50g de beurre
- 1,5 litres d’eau de source
- 200g de concombre taillé en brunoise
- 250g de crème liquide
- 20g de vinaigre de Xérès
- 30g de cerfeuil concassé
- 1g de méthional
- sel/poivre du moulin
Méthode
- Faire suer la julienne de poireau au beurre frais, réserver.
- Mettre à cuire pendant 10 minutes les perles de tapioca dans l’eau salée, ajouter la julienne de betterave, prolonger la cuisson pendant 10 minutes.
- Incorporer la julienne de poireau à la soupe.
- Mélanger à la crème, le concombre, le Xérès, le cerfeuil, le méthional, lier la soupe de ce mélange, sans cuire le concombre, rectifier l’assaisonnement.
- Le méthional renforce le goût initial de la betterave rouge.