Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Sablé à la farine torréfiée

Type : Accompagnement

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Le marché

  • 250g de beurre
  • 250g de farine torréfier
  • 125g de sucre
  • 3g de sel
  • 3 jaunes d'œufs dur
  • 25cl d'eau de source

Méthode

  1. Torréfier la farine :
    Mettre 350 g de farine sur une plaque, la cuire 20 minutes à 160°, la brasser de temps en temps, la laisser refroidir sur la plaque, la tamiser
  2. Réaliser la pâte :
    Mélanger le beurre, le sucre, le sel. Puis la farine.
    A la fin, les jaunes durs préalablement tamisés. Laisser reposer une nuit. Etaler. Laisser refroidir.
    Cuire à 160° environ 10 minutes. 

Le dressage

  • Une idée salée :
    Déposer sur une assiette plate bien froide de fines aiguillettes de canard gras tranchées en carpaccio. Tailler de la betterave rouge cuite en tout petits dés – les mélanger à des noisettes torréfiées et concassées, de la ciboulette et de la coriandre fraîche, un peu d’huile d’olive, du vinaigre de framboise et du sésame. Répartir ce mélange sur le carpaccio. Puis déposer un sablé à la farine torréfiée.
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  • Une idée sucrée :
    Préparer un vrai chocolat chaud avec une ganache fortement battue et détendue au lait cru. Ajouter une quenelle de glace onctueuse à la vanille ; déposer le sablé agrémenté de belles framboises de saison. 
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