Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Biscuit soufflé au chocolat noir Venezuela ; Ganache Cuba onctueuse coco/café

Type : Dessert

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Le marché

La ganache :
  • 2 godets à yaourt de crème liquide
  • 140g de chocolat noir Cuba
  • 1 godet à yaourt de lait de coco
  • 1 tasse à café très fort
Les biscuits soufflés :
  • 8 jaunes d’oeufs
  • 20g de sucre
  • 4cl d’Armagnac
  • 180g de chocolat noir Venezuela fondu tempéré
  • 8 blancs d’œuf montés en neige ferme Poudre de cacao amer Beurre fondu

Méthode

  1. La ganache :
    Mettre à bouillir la crème, verser sur le chocolat concassé fin.
    Remuer à la spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
    Ajouter le lait de coco et le café.
    Mixer pour obtenir une ganache onctueuse, réserver au bain-marie pas trop chaud.
  2. Les biscuits soufflés :
    Badigeonner au pinceau l’intérieur des assiettes creuses de beurre fondu, saupoudrer d’un mélange de sucre et cacao amer. Monter en sabayon au fouet au bain-marie les jaunes d’oeuf avec le sucre et l’Armagnac.
    Ajouter le chocolat fondu, bien mélanger.
    Incorporer sans les casser les blancs d’oeufs, remplir les assiettes creuses, cuire 6 minutes environ au four à 200°C.

Le dressage

  • Servir les biscuits tels quels saupoudrés de cacao amer avec la ganache tiède.