Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Blanquette de veau, étuvée champignons/pamplemousse, oignons grelots et gingembre frais

Type : Plats

4

Le marché

  • 400g de jarret de veau sans os
  • 400g de poitrine de veau sans os
  • 1 carotte coupée en tronçons
  • 1 oignon blanc coupé en deux piqué d’un clou de girofle
  • 1 blanc de poireau taillé en tronçons
  • 1 petit bouquet garni
  • 1,5 litres d’eau de source
  • 30g de farine
  • 80g de beurre
  • 120g de champignons de Paris boutons prêts à cuire
  • 120g d’oignons grelots
  • 2 pamplemousses rosés dont on aura récupérer les segments avec le jus
  • 5cl de miel de châtaignier
  • 120g de crème fraiche
  • 80g de gingembre frais taillé en fine brunoise
  • 80g de pomme verte taillée en fine brunoise
  • Jus de citron
  • Sel fin
  • Sel gros
  • Poivre blanc du moulin
  • Sucre

Méthode

  1. Cuire la viande :
    Dans une grande casserole, mettre la viande découpée en morceaux de 40g, les carottes, les poireaux, les oignons blancs piqués, le bouquet garni. Mouiller avec l’eau de source, saler légèrement au gros sel, porter à ébullition, écumer. Réduire la chaleur, ajouter la moitié du gingembre frais, laisser cuire pendant une heure environ. Vérifier la cuisson, la viande doit être moelleuse, sans résistance. Pendant cette cuisson, préparer :
  2. Le roux :
    Dans une petite casserole, chauffer 30g de beurre, ajouter la farine, cuire 5 minutes à feu doux en remuant au fouet. Débarrasser, laisser refroidir.
  3. Les champignons :
    Cuire à couvert les champignons avec 30g de beurre, un trait de jus de citron, un peu d’eau et du sel, débarrasser.
  4. Les oignons grelots :
    Répartir les oignons sur une seule épaisseur dans une casserole plate, ajouter 20g de beurre, une pincée de sucre, saler, mouiller à hauteur d’eau, couvrir au contact d’un papier cuisson, cuire doucement jusqu’à évaporation complète du liquide. Débarrasser.
  5. Les pamplemousses :
    Mettre à cuire dans une poêle le jus et les segments de pamplemousse avec le miel. Faire réduire presque à sec, ajouter alors 1 pincée de curry. Cuire encore 3 minutes.
  6. Méler tous les éléments précités, les tenir au chaud. On ajoutera le gingembre frais juste avant de servir.
  7. Terminer la blanquette :
    Egoutter et séparer la viande des légumes. Passer le bouillon de cuisson au chinois. Réduire celui-ci à 1/2 litre, lier en ajoutant petit à petit le roux froid en remuant au fouet, ajouter la crème bouillante, laisser mijoter 10 minutes environ. Ajouter la viande cuite, les champignons, les oignons grelots, laisser mijoter quelques minutes, rectifier l’assaisonnement.

Le dressage

  • Dresser en cocotte, déposer le mélange de légumes et répartir dessus la brunoise de pomme verte.