Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Terrine de lièvre - Moutarde de Cramone, noix et salsifis

Type : Entrée

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Le marché

  • 400g de chair de lièvre coupée en gros cubes
  • 160g de foie gras de canard cru coupé en gros cubes
  • 150g de gras de gorge de porc taillée en petite brunoise
  • 75g de foie de lièvre (à défaut de canard)
  • 150g de maigre de gorge de porc passée au hachoir
  • 2 oeufs entiers
  • 80g de jus de viande corsée
  • 2 cuillères à soupe de marc de Bourgogne
  • 4 cuillères à soupe de Porto rouge
  • 80g de truffe noire taillée en brunoise
  • 60g de jus de truffe
  • 1 barde de lard gras entier
  • 10g de sel
  • Poivre du moulin
  • 70g de moutarde de Cramone dont on aura retaillé les fruits en petits dés
  • 10 cerneaux de noix
  • 2 salsifis, épluchés, lavés, taillés en sifflets et blanchis dans une eau très légèrement salée
  • Huile de noix
  • Huile de pépin de raisin
  • Sirop d’érable
  • Jus de soja
  • Vinaigre de Xérès
  • Muscat de Rivesalt
  • 1 petit pain de seigle taillé fin et toasté

Méthode

  1. Le salsifis :
    Faire revenir à l’huile de pépin de raisin les sifflets de salsifis, ajouter 1 cuillère à soupe de soja, 1 cuillère à soupe de sirop d’érable, 2 cuillères à soupe d’un bon vinaigre de Xérès ; laisser cuire jusqu’à réduction complète ; ajouter 1 godet à yaourt de Muscat et cuire doucement pendant 20 minutes. Laisser refroidir.
  2. La terrine :
    Mélanger dans un saladier tous les ingrédients sauf la barde.
    Filmer au contact et laisser maturer 1 nuit au froid.
    Barder le fond et les 4 côtés d’une terrine en laissant dépasser la barde sur l’extérieur.
    Garnir de farce, recouvrir avec la barde pour fermer complètement la terrine.
    Protéger le dessus de la terrine avec du papier aluminium.
    Mettre à cuire au four au bain-marie à 180° pendant 1 heure.
    Sortir du four, laisser reposer tel quel encore 1 heure à température ambiante.
    Retirer du bain-marie.
    Mettre au froid sous presse pendant 12 heures avant de démouler et de trancher.

Le dressage

  • Tailler des tranches épaisses de terrine, servir à côté la moutarde de Cramone cuisinée. On arrosera le seigle grillé d’huile de noix.