Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Chair de tourteau et amandes coquillages, enrobée d’une infusion chou-fleur/bonite, sel thé vert Matcha

Type : Entrée

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Le marché

  • 280g de chair de tourteau décortiqué
  • 20 pièces d’amandes
  • Eau de chou-fleur Pour 1 litre d’eau minérale : 1/2 chou-fleur cru émincé Bonite séchée
  • 1/2 chou-fleur émincé en fines lamelles

Méthode

  1. Confectionner l’eau de chou-fleur, puis faire infuser à la bonite séchée selon votre goût, coller à la gélatine (14g pour 1 litre de bouillon)
  2. En parallèle, décortiquer et trier le tourteau, ouvrir les amandes coquillages et réserver.

Le dressage

  • Disposer en fond d’assiette la gelée de chou-fleur/bonite. A part, assaisonner le tourteau et les amandes de jus de citron et huile d’olive, puis disposer le tout sur la gelée. Déposer les fines lamelles de chou-fleur assaisonnées et saupoudrer l’assiette de sel thé vert Matcha.