Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
Retour

Huîtres sauvages d’Irlande à l’oseille, bouillon de crevettes grise

Type : Plats

4

Le marché

  • 12 grosses huîtres sauvages d'Irlande
  • 40cl de bouillon de crevettes grise
  • 60g de tapioca cuit
  • 60g de purée d'oseille
  • 12 feuilles d'huîtres

Méthode

  1. Bouillon de crevettes grise :
    Porter à ébullition 60cl d'eau de source, ajouter 300g de crevettes grise, laisser infuser hors du feu jusqu’à refroidissement complet.
    Filtrer. Porter le bouillon filtrer à ébullition et crèmer de 5cl de crème.
    Rectifier l'assaisonnement. Réserver. Ajouter le tapioca au moment.
  2. Pour la purée d’oseille :
    Faire tomber dans 10g de beurre 100g de feuille d’oseille rincer à l’eau claire.
    Mixer et réserver.
  3. Pour le tapioca :
    Cuire le tapioca 20 min à l’eau.

Le dressage

  • Tiédir les huîtres dans le bouillon de crevettes grise.
    Disposer 15g de purée d’oseille par assiette.
    Déposer les huîtres dans les assiettes.
    Ajouter 10cl de bouillon avec le tapioca par personne.
    Finir avec 3 feuilles d’huîtres.