Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Soupe de foie gras, cubes de groseilles et sirop d’argousier, salade de Mâche

Type : Entrée

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Le marché

Soupe de foie gras :
  • 250g de foie gras
  • 375g de fond blanc
  • 75g de vin de Xérès
  • Sel Poivre
Gelée de groseilles :
  • 200g de groseilles
  • 40g de sucre
  • 200g de jus d'argousier

Méthode

  1. Porter le fond blanc à ébullition avec le foie gras, ajouter le vin, mixer et passer au chinois.
  2. Cuire les groseilles avec le sucre au bain marie dans un cul de poule, filmer.
  3. Poêler 2 belles tranches de foie gras et les tailler en cube.
  4. Faire réduire de moitié 0.200 kg de jus d’argousier.
  5. Assaisonner la salade de mâche avec le gras de cuisson du foie gras, balsamique blanc, sel poivre.

Le dressage

  • Verser quelques gouttes de jus d’argousier au fond de l’assiette, ajouter les cubes de groseilles ainsi que le foie gras taillé en cube.
    Servir la salade de Mâche dans un petit bol.