Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Soufflé Malabar

Type : Dessert

8

Le marché

Base de la crème pâtissière :
  • 760g de lait 150g de Malabar
  • 200g de jaune d’oeuf
  • 160g de sucre
  • 40g de farine
  • 35g de poudre à flan
  • 50g de beurre
Mix du soufflé :
  • 640g de blanc d'oeuf
  • 120g de sucre
  • 640g de base de la crème pâtissière
Framboise ou fraise Agar Agar :
  • 320g de purée de framboise
  • 3g de Agar Agar
  • 25g de sucre

Méthode

  1. Première partie de la préparation (24 heures en avance) :
    Infuser les malabars avec le lait à froid 24 heures à l’avance.
    Le lendemain, passé au chinois étamine.
  2. Réalisation de la crème pâtissière :
    Porter à ébullition le lait.
    Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
    Ajouter la poudre à flan et la farine. Verser 1/3 du lait chaud dans le mélange précèdent (jaune d'oeuf, sucre, poudre à flan et farine). Reverser ce mélange dans les 2/3 du lait restant et cuire jusqu’à épaississement. Cuire à ébullition pendant 2 minutes. Refroidir la crème pâtissière au Kitchen Aid avec la feuille. Ajouter le beurre en dés à 35°C/40°C.
    Réserver au réfrigérateur.
  3. Framboise Agar :
    Chauffer la purée de fruit à environ 60°C, ajouter le mélange Agar et sucre. Monter à ébullition.
    Verser le mélange sur un marbre et étaler très fin à la règle.
    Détailler de la même circonférence que le cercle à soufflé.
  4. Soufflé :
    Monter les blancs d'oeuf et le sucre. Incorporer en 3 fois et monter au bec d’oiseau.
    Mélanger ensuite à la crème pâtissière préalablement lisse.
  5. Cuisson :
    Verser le mélange à soufflé dans une assiette creuse ou un cercle beurré et sucré.
    Cuire à 190°C pendant 5 minutes. Pour une cuisson en cercle, démouler le cercle à 2 minutes de cuisson et rajouter le disque d’Agar au-dessus.

Le dressage

  • Le soufflé peut être servi avec un mélange de fruits rouges agrémenté à la marjolaine, du jus de citron et sucre glace.
    Crème fouettée légèrement vanillé, quenelle de sorbet aux fruits rouges.