Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Confiture de roquette et tomate

Type : Accompagnement

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Le marché

Pour le gel et confiture de tomate :
  • 1,6kg de tomate bien mûre
  • 180g de sucre semoule
  • 4g d’agar-agar
  • 80g de sucre roux
  Pour la confiture de roquette :
  • 0,900kg de roquette fraiche bien lavée
  • 1 litre d’eau de source + ¼ de litre
  • 130g de glucose
  • 30g de miel
  • 50g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine trempée à l’eau froide

Méthode

  1. Gel et confiture de tomate :
    Mixer les tomates, les égoutter à travers un torchon sous presse pendant une nuit au frais.

    Récupérer la pulpe de tomate sèche, en peser 400g.
    Préparer un caramel blond avec le sucre, ajouter la pulpe de tomate et laisser cuire 30 minutes à feu moyen, passer à chaud au travers d’un tamis pour retirer les pépins et la peau des tomates.
    Réserver la confiture.
    Peser 300g d’eau de tomate, chauffer à feu vif, verser l’agar-agar en pluie, remuer au fouet jusqu’à ébullition, débarrasser, faire durcir au froid.
    Mixer cette masse compact pour obtenir un gel lisse et homogène, réserver.
  2. Confiture de roquette :
    Mixer la roquette avec 1 litre d’eau, filtrer à travers un torchon en pressant à la main pour extraire le maximum d’eau « verte » que l’on conserve.

    Récupérer la matière « sèche » de roquette à l’intérieur du torchon, en peser 350g.
    Mélanger le glucose, le sucre et ¼ de litre d’eau, porter à ébullition, ajouter la roquette sèche, laisser cuire 1 heure à feu doux à découvert en remuant régulièrement, réserver.
    Chauffer l’eau « verte » à la limite de l’ébullition sans remuer, il va se former en surface une pellicule verte appelée chlorophylle, la prélever délicatement en totalité, faire refroidir rapidement sur un papier absorbant, conserver tel quel.
    Peser 100g d’eau de tomate, chauffer pour dissoudre les feuilles de gélatine, ajouter hors du feu 70g de chlorophylle, 30g de miel.
    Mixer pour lisser la préparation, ajouter 300g de pulpe cuite de roquette.

Le dressage

  • Garnir les pots de confiture (370g net) en couches successives :
    Une première couche de 70g de confiture de roquette, dessus une couche de 50g de confiture de tomate puis 60g de gel de tomate, renouveler l’opération en terminant avec 70g de gel de tomate, fermer les pots, conserver au froid.
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